Lotte à l'armoricaine

Voilà une recette que je n'avais pas réalisée depuis bien longtemps. C'est une recette traditionnelle bretonne de lotte flambée au cognac, accompagnée d'une sauce à base de tomate et de vin blanc.

La lotte est facile à préparer et cuit assez rapidement. Par contre elle réduit pas mal à la cuisson, c'est pourquoi il faut prévoir au moins 250 g de poisson par personne.

Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min à la poêle.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,5 kg de queue de lotte
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d'ail
• 10 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• 1/2 verre de court-bouillon
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 clous de girofle
• huile d'olive
• 1/2 citron non traité (facultatif)
• sel/poivre

Préparation :

1. Nettoyer la queue de lotte puis la couper en tronçons réguliers de 5 cm (votre poissonnier peut éventuellement le faire). Bien sécher chaque morceau avec de l'essuie-tout.
2. Déposer la farine dans une assiette creuse et rouler chaque morceau de lotte dedans. Bien les fariner sur toute leur surface.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une poêle. Quand elle est bien chaude, faire revenir la lotte farinée à feu vif pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.
4. Verser la moitié du cognac sur la lotte et flamber. (Prudence... Opération dangereuse...!). Bien Incliner la sauteuse dans tous les sens pour que l'alcool brûle uniformément. Quand les flammes sont éteintes, retirer la sauteuse du feu.
5. Égoutter la lotte (en laissant bien le jus de cuisson dans la sauteuse) et la réserver dans une assiette. Couvrir de papier aluminium pour la maintenir au chaud.
6. Râper finement le zeste du citron puis éplucher et hacher les échalotes et l'ail. Les ajouter dans la sauteuse et les faire revenir 2 minutes.
7. Ajouter le reste du cognac, le vin blanc, le court bouillon, le concentré de tomates, la noix de muscade et les clous de girofle. Bien mélanger et laisser réduire la sauce pendant 20 minutes à feu doux.
8. Au bout de ce temps, ajouter la lotte, remuer délicatement et prolonger la cuisson à  feu doux pendant 10 minutes.

Dégustez bien chaud avec du riz blanc ou des pommes de terre cuites à la vapeur.